Véritable phénomène de société, le gluten est aujourd’hui au cœur des préoccupations alimentaires. 600 000 Français souffrent d’une intolérance avérée (maladie cœliaque) tandis que de plus en plus de consommateurs cherchent à limiter la présence de gluten dans leur alimentation.
Entre info et intox, allergie et intolérance, santé et effet de mode, cherchons à y voir plus clair en décryptant la présence de cette protéine dans notre alimentation.
Concrètement, qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales telles que le seigle, le blé, l’orge, le kamut et l’épeautre. C’est une protéine qui permet à la pâte de filer et de monter. Sans gluten, une farine n’est pas panifiable. C’est le cas des farines de maïs, de sarrasin, de riz ou encore de châtaigne, que l’on combine souvent avec les farines de blé pour faire ces pains spécifiques.
Les différents types d’intolérance au gluten…
Tout d’abord, certaines personnes ont une réelle intolérance au gluten, une maladie auto-immune que l’on appelle maladie cœliaque. Au contact du gluten, leur intestin-grêle « s’autodétruit ». Les symptômes cliniques, s’ils existent, varient en nombre et en intensité selon les individus : diarrhées, perte de poids, arrêt de la croissance chez l’enfant, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie…
La maladie toucherait environ 1 % de la population mais seuls 10 à 20 % seraient diagnostiqués en France. A l’heure actuelle, le seul traitement est un régime sans gluten strict et à vie. Il n’existe à ce jour aucun traitement médicamenteux. Si ce régime sans gluten n’est pas suivi strictement, il existe des risques de complications en termes de croissance, de nutrition ou encore d’endocrinologie, voire un risque de cancer accru chez les patients fortement symptomatiques.
Pourquoi le pain est souvent pointé du doigt…
Ces soixante dernières années ont vu le remplacement des moutures à la meule de pierre par celles au cylindre beaucoup plus productives. Or, le cylindre élimine le germe de blé et l’assise protéique, enveloppe interne qui permet une meilleure assimilation de l’ensemble des constituants de la céréale.
L’attirance pour la baguette blanche a contribué à remplacer l’usage du levain par celui de la levure, qui ne permet pas de « prédigérer » le gluten. Pour compenser l’inertie de ces farines blanches démunies de leurs précieux éléments nutritifs, l’industrie agro-alimentaire a cherché à faire des farines de plus en plus riches en gluten pour créer des blés « bubble-gums » aptes à lever plus facilement.
A noter qu’au passage, on s’est mis à « sur-saler » le pain et à rajouter des améliorants et autres adjuvants pour compenser le manque d’arômes de ces farines « sur-raffinées ».
« La consommation de blé est devenue abusive »
Comment expliquer un développement aussi rapide de ces intolérances ?
Un des facteurs de cette émergence de l’intolérance au gluten est aussi la croyance véhiculée sur la nocivité de cet aliment. Certaines personnes, convaincues de ce fait, lui attribuent l’origine de leurs maux alors que le problème ne se situe pas forcément ici.
De plus, de plus en plus de scientifiques et de médecins reconnaissent une forme d’intolérance au gluten non-cœliaque, c’est-à-dire indépendante de la maladie cœliaque, qui se caractérise par un mieux-être (digestif en particulier) lors de l’éviction du gluten.
Ne nous trompons pas d’ennemi ! Les farines de blé biologiques souvent issues de variétés plus anciennes telle le Soisson, moulues à la meule de pierre Astrié, transformées ensuite par des boulangers en pain au pur levain sont de meilleure qualité nutritionnelle, bien qu’elles contiennent du gluten.
Comment faire reculer ces réactions ?
Deux éléments permettent de réduire bon nombre de réactions d’intolérance :
- Alterner la consommation de pain de blé avec ceux de seigle, de kamut et de petit-épeautre (ancêtre du blé à haute valeur biologique). Découvrez notamment nos pains complets Bio de seigle et aux trois céréales.
- Varier la consommation de céréales : orge, riz, sarrasin, mais aussi pâtes, polenta, farines alternatives, flocons d’avoine… Retrouvez par exemple nos galettes de riz complet et nos galettes de maïs Bio.
Le juste milieu est donc de mise. En l’absence d’allergie ou d’intolérance médicalement diagnostiquée, plutôt que de supprimer drastiquement toute source de gluten ou de blé, mieux vaut sélectionner avec connaissance et rigueur ses farines, son pain…
Dernier conseil…
Enfin, s’il vous arrive de temps en temps de croquer dans une baguette de farine blanche, moulue en cylindre et panifiée à la levure, pas de panique ! Profitez intégralement de ce moment de plaisir surtout si vous appréciez son goût. Car, souvenez-vous, pour être pleinement « en vie » on ne doit pas brider ses envies…
