نجد الغلوتين في الجاودار والشوفان والقمح والشعير والقمح الطوراني والحنطة. وهناك طريقة سهلة لتذكرها: S-A-B-O-K-E (الأحرف الأولى لتلك الحبوب باللغة الفرنسية).

الغلوتين هو مزيج من البروتينات (البرولامينات (الجليادين والأفينين) والغلوتيينات بالأساس) يسمح بانتفاخ العجين ومعالجته. بدون الغلوتين، لا يمكن استخدام الدقيق لصنع الخبز. وينطبق ذلك على دقيق الذرة والحنطة السوداء والأرز أو حتّى دقيق الكستناء والتي غالباً ما نمزجها بدقيق القمح لصنع أنواع خاصة من الخبز.

يعاني بعض الأشخاص من عدم تحمّل الغلوتين يسمى بالداء الباطني. عند ملامسة الغلوتين، تقوم الأمعاء الدقيقة “بتدمير نفسها”. ويتوجّب عليهم اعتماد حمية صارمة خالية من الغلوتين. ويعاني البعض الآخر من الحساسية فقط لكنّهم يشهدون تحسّناً في جودة حياتهم عند استبعاد هذا البروتين من نظامهم الغذائي. عند التوقّف عن تناول الغلوتين، تلتئم جروح الأمعاء.

الحالة الخاصة المتعلّقة بالشوفان:

البروتين الموجود في الشوفان ليس الجليادين بل الأفينين. إنّ تركيبة الجليادين والأفينين متشابهة نسبياً. لذلك نُسب إليهما لمدّة طويلة نفس الخصائص والتأثير ذاته في الداء الباطني. لكن الشوفان يحتوي فقط على 15% من الأفينين بينما يحتوي القمح على 40-50% من الجليادين. ويحتوي الشوفان بالتالي على نسبة أقلّ من الغلوتين مقارنة بالقمح.

ويعتبر الشوفان صالحاً للأكل من قبل غالبية مرضى الداء الباطني، تحت إشراف طبي، بشرط ألاّ يكون ملوثاً. وغالباً ما يكون الشوفان المزروع (ولا سيما في فرنسا) ملوّثاً بغلوتين القمح بسبب التناوب بين المحاصيل وطرق النقل. وهناك أنواع من الشوفان تسمّى “خالية من القمح” مصادق على عدم تلوّثها أو “نقائها”.

تسمح اللوائح بتسويق المنتجات الخالية من الغلوتين المصنوعة من الشوفان. ويجب بطبيعة الحال احترام عتبة 20 مغ/كغ، وبالتالي امتلاك نظام يمنع التلوث المتبادل مع الحبوب الأخرى التي تحتوي على الغلوتين.

في الختام، تناسب بعض المنتجات التي تحتوي على الشوفان نظاماً غذائياً دون غلوتين.