Véritable phénomène de société, le gluten est aujourd’hui au cœur des préoccupations alimentaires. 600 000 Français souffrent d’une intolérance avérée (maladie cœliaque) tandis que nous sommes nombreux à en limiter la consommation.
Entre info et intox, sensibilité et intolérance, santé et effet de mode, cherchons à y voir plus clair en décryptant la présence de cette protéine dans notre alimentation.
Concrètement, qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine présente dans le seigle, le blé, l’orge, le kamut et l’épeautre. C’est une protéine qui permet à la pâte de filer et de monter.
Dans les aliments où il est présent, le gluten constitue une masse viscoélastique qui permet en particulier à la pâte à pain d’emmagasiner le gaz de fermentation et de figer à la cuisson pour former sa structure.
Tout aliment contenant ces céréales est donc à exclure dans le cadre de la préparation des repas sans gluten.
Le sans gluten : pour qui, pourquoi ?
Certaines personnes sont intolérantes au gluten, c’est ce que l’on appelle la maladie cœliaque.
« C’est une maladie de l’intestin grêle d’origine génétique qui touche 0,3 à 1 % de la population française mais seuls 10 à 20% seraient identifiés. Cette maladie est donc sous-diagnostiquée et de nombreux malades atteints sont méconnus. L’une des raisons de ce sous-diagnostic réside dans le fait qu’elle se manifeste de diverses façons. Les symptômes cliniques varient en nombre et en intensité selon les individus : diarrhées, perte de poids, arrêt de la croissance, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie…. des signes assez évocateurs de malabsorption. Ils induisent amaigrissement chez l’adulte et retard de croissance chez l’enfant. »
Les personnes atteintes de la maladie cœliaque voient leur intestin-grêle « s’autodétruire » au contact du gluten. C’est ce qu’on appelle une maladie auto-immune.
« La maladie cœliaque est une forme d’intolérance à un produit contenu dans le gluten : la gliadine. Cette intolérance va provoquer une inflammation au niveau de la muqueuse intestinale, qui aboutit à une atrophie entraînant une malabsorption des nutriments. Elle peut être découverte dans l’enfance ou à l’âge adulte. »
Dr Hervé Hagège – Gastro-entérologue
Sensibilité ou intolérance ?
La maladie cœliaque (intolérance, donc), qui est assez rare, se manifeste par de nombreux symptômes, certains juste après l’ingestion d’aliments contenant du gluten, d’autres plus tard, avec une consommation quotidienne.
La sensibilité au gluten ne détruit pas la paroi de l’intestin grêle mais cause des inconforts digestifs : ballonnement, fatigue, diarrhée… et est souvent associées à un syndrome du colon irritable, qui touche environ 1 personne sur 5 !
Le traitement ?
Le traitement est à la fois simple et compliqué !
Très facile en terme de prescription, puisqu’il s’agit de « simplement » : « Arrêter de manger du gluten à vie ». Autrement dit, un traitement inapplicable s’il ne s’accompagne pas d’une information complète sur ce qu’est le régime sans gluten.
Il n’existe à ce jour aucun traitement médicamenteux. Si ce régime sans gluten n’est pas suivi strictement, le malade s’expose à d’autres maladies et à des complications graves comme des atteintes ostéoarticulaires ou des lymphomes digestifs.
Astuces et changements du quotidien ?
Au début ça n’est jamais facile, on pourrait même dire que tout vous semblera compliqué car cela suppose de repenser totalement son alimentation et de trouver des alternatives à de nombreux aliments de base ! Et cela en fonction de ses habitudes de vie, de son environnement familiale et de ses gouts ! Mais vous allez aussi devoir vous adapter à d’autres situations du quotidien comme les repas hors de la maison, le déjeuner au travail par exemple, mais aussi lors des voyages dans les aéroports, les gares ou encore pour les apéros entre amis.
Pour vous accompagner dans cette démarche et vous faciliter la vie au quotidien, voici nos petites astuces.
Identifiez ce que vous pouvez manger.
Un grand nombre de plats ne contiennent naturellement pas de gluten : salades vertes, crudités (mais attention aux sauces préparées), plats à base de légumes, de riz, de poisson, de viande, d’œufs… Il faut seulement s’assurer de leur non-contamination par des ingrédients contenant du gluten, ou par contact accidentel avec de tels ingrédients.
Pour être certain d’acheter un produit sans gluten, vous pouvez faire confiance au logo « épi-barré de l’AFDIAG, l’Association Française Des Intolérants Au Gluten.
Consultez toutes nos recettes sans gluten
Les bonnes pratiques à adopter
En cuisine, adoptez de nouveau réflexes :
- Ne pas fariner les viandes ou les poissons avant leur cuisson ou utiliser une farine adaptée sans gluten.
- Ne jamais utiliser de la panure ou de la chapelure ordinaire.
- Ne pas fariner les moules à gâteau ou à tarte. Utiliser de préférence des moules en silicone qui ne nécessitent pas d’être chemisés.
- L’utilisation de céréales ou de farines portant la mention « naturellement sans gluten » est autorisée. Si le sarrasin et l’avoine ne sont pas étiquetés « sans gluten » ou « naturellement sans gluten », ils peuvent avoir été contaminés avant l’ensachage.
- Toujours vérifier l’absence de céréales contenant du gluten sur la liste des ingrédients des produits préemballés : flocons de pommes de terre, fonds de sauce, plats cuisinés, préparations pour entremets…
Il existe aujourd’hui des gammes de produits sans gluten et bio, qui vous permettent de bien vivre votre intolérance en consommant des produits de bonne qualité !
Consultez notre gamme de produits Bio et sans gluten !
